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Los secretos del cultivo de la trufa negra en Soria: el arte de recolectar un manjar de 400 euros el kilo

Visitamos las tierras altas de Soria para observar como se cultiva un manjar que debería estar en todas las cocinas: la trufa negra de soria.

C.Jordá

Hace un año, cuando la vida todavía era normal sin más, tuve la suerte de conocer a José María Calvo y su hijo José y visitarles en Cabrejas del Pinar, un pequeño pueblo soriano enclavado en ese paisaje, frío y duro pero atractivo, que se puede ver alrededor de la capital de esa provincia que, de una forma más que injusta, está un poco olvidada.

José María es un truficultor, de hecho es uno de los primeros que se atrevió en Soria a adentrarse en lo que prácticamente todavía es nuevo sector que, al menos hasta la llegada a nuestra vida de la pandemia, estaba en expansión.

La idea del aquel día era que José María me enseñase su plantación de trufas negras y, sobre todo, que me mostrase el cuidado proceso con el que se cría algo que en realidad se deja mucho menos al albur de la naturaleza de lo que la mayoría de nosotros -o al menos un servidor de ustedes- pensábamos.

Adiós a la trufa silvestre

Porque la realidad es que la trufa silvestre es una parte cada vez menor del mercado y, de hecho, ya es prácticamente anecdótica, frete a la pujanza de plantaciones como la de José María y también porque se han abandonado los usos tradicionales del bosque que resultaban imprescindibles para su crecimiento: "No hay pastoreo y no se hace leña, y la trufa necesita que el sol llegue al suelo".

Un suelo que, por supuesto, también tiene que tener unas características especiales: "Se necesita que sea calizo, con buen drenaje, un PH entre 7 y 8 y sin muchas pendientes". Además, también es necesaro esté en una zona como aquella en la que nos encontrábamos: "A mucha altura, aquí hay más de 1.200 metros y hace mucho frío".

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Plantación de trufas en Soria | C.Jordá

Como pueden ver las tierras altas de Soria cumplen con todos los requisitos necesarios, así que no es extraño que en la zona se cultiven hasta cuatro variedades -de las que la trufa negra es la más apreciada-, que, eso sí, tampoco son muchas si las comparamos con los 200 tipos distintos que hay en el mundo.

Años de cuidado y preparación

Quizá lo más sorprendente del cultivo de la trufa negra es que, muy al contrario de lo que comentaba antes que es una percepción general, nada o muy poco se deja al azar de la naturaleza.

José María me explica el método paso a paso: se hacen germinar las bellotas -la trufa negra se da sobre todo en los árboles de la familia quercus como las encinas o los robles- en un ambiente estéril y, cuando salen las primeras raíces, estas se infectan con esporas de trufa.

A partir de ahí la se deja que el árbol crezca un poquito en las condiciones óptimas del espacio esterilizado y después se planta. Tardara un par de años en dar sus primeras trufas y, curiosamente, en el primer año en el que haya fruto será, habitualmente, más abundante que en el segundo, aunque después esto es tremendamente variable.

José María nos asegura que lo mejor es plantar estos árboles en otoño, alrededor de octubre, y luego la trufa empezará a crearse en primavera: desde finales de abril hasta primeros de junio. A partir de ahí se tomas su tiempo para madurar y hay que recogerlas durante el invierno, más o menos desde diciembre a marzo, dependiendo de las condiciones climatológicas. Por ejemplo, este invierno la temporada se adelantó bastante y cuando publicamos este reportaje ya está prácticamente terminada.

Y así se recoge la trufa

Después de todo ese trabajo delicado y que se prolonga en el tiempo toca hacer la parte más llamativa de la tarea: encontrar y desenterrar las trufas y para ello José María cuenta con dos colaboradores imprescindibles: Canela y Messi, que son, por supuesto, dos perros a los que ha entrenado para encontrar las delicias cuando todavía esperan bajo la superficie.

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Cada trufa encontrada supone un premio para el perro | C.Jordá

Salimos al campo acompañados de canela, que corre entre las encinas, al principio un poco descontrolada, alegre por disfrutar de un día de marzo que era espléndido en el campo soriano, soleado y cálido, primaveral. Pero poco a poco se va centrando y con las órdenes que le da José María no tarda en señalar la primera trufa.

Pero el trabajo del perro sólo es una parte: ahora toca escarbar en la tierra hasta encontrar el tesoro y, de nuevo, la cosa es más complicada de lo que parece. José María usa el "machete trufero, que es imprescindible", pero también otras herramientas: una espátula muy parecida las que se usan en la obra, un pequeño pico… Lo difícil, obviamente, no es excavar, sino encontrar la trufa y hacerlo sin dañarla.

En algunas ocasiones cuesta más dar con ella, pero "cuando el perro la marca es que algo hay", dice José María. Lo más sorprendente, al menos a los ojos del viajero lego, es la capacidad para distinguir cada trufa entre la tierra rojísima que la hace parecer un terrón más. Pero José María lo hace con una habilidad insólita, es de suponer que mezcla de experiencia pero también una cierta habilidad natural, casi un don.

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Hacen falta ojos expertos para encontras las trufas | C.Jordá

Canela hace su trabajo durante un rato y luego cede el paso a Messi, otro bonito ejemplar de raza indefinida –"son mejores truferos los perros cruzados que los de raza"- que también empieza su turno feliz y acelerado para luego ir centrándose y marcar algunas buenas trufas.

Con cada trufa que los perros encuentran se repite el mismo proceso: la excavación cuidadosa, la búsqueda entre la tierra y, una vez rescatado el pequeño tesoro, la no menos cuidadosa reconstrucción del suelo devolviendo la tierra y las piedras de la superficie a su lugar. No sin antes bañarlo todo con un líquido en el que se han triturado restos de trufas para que las esporas hagan aún más fértil ese pequeño trozo de terreno.

Al final de la mañana José María, Canela y Messi se han hecho con unos 400 gramos de trufas, algunas grandes y otra más pequeñas, la mayoría enteras, en buenas condiciones. No todas alcanzarán los 400 euros por kilo a las que se pueden vender las mejores, pero aunque José María tiene y transmite ese sosiego de la buena gente de campo que todo o casi todo lo relativiza, parece que ha sido una buena mañana.

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