¿Qué leche quiere usted?

Miguel del Pino

El consumo de bebidas "blancas y en botella" está aumentando de manera desaforada y en línea ascendente y continuada. Se comercializan como "leche de…" y se añaden los más variados calificativos para señalar la procedencia vegetal del producto: de almendras, de soja, de alpiste, de avena, de arroz, pero aunque sean liquidas y blancas, ¿son realmente leche?

Evidentemente no, y en un interesante artículo el diario ABC señalaba la creciente preocupación de los nutrólogos ante el descenso del consumo de leche de procedencia animal, vacuna u ovina principalmente, tanto en la población en general como en particular entre niños y ancianos.

Blanca y en botella, pero ¿leche?

Hace mucho tiempo que los españoles, sobre todos los más castizos, aprendimos a disfrutar en los calurosos veranos de una deliciosa suspensión blanca obtenida por molturación de un tubérculo vegetal, no hace falta que aclaremos que se trata de la horchata, que cuando es pura y noble tiene su base en la chufa. Una verdadera delicia.

Pero la moda de esas variadas "leches" que más deberían llamarse horchatas viene de la mano de las modas de alimentación vegana, que venimos criticando -tratando de hacerlo sin ofender y siempre con base científica-. “Tomar leche de vaca es robarla a los terneros para los que ha sido diseñada”, esto es algo que se repite casi como una muletilla entre los veganos más radicales.

Vamos a tratar de valorar la leche vacuna, u ovina en su condición de alimento humano: es cierto que se trata de un producto especialmente dedicado a la nutrición de las crías de los mamíferos, que sólo se alimentan de ella durante un determinado periodo de tiempo variable en función de las especies, y que es un producto casi completo desde el punto de vista nutricional.

El “casi” con que objetamos su perfección se refiere a la carencia de hierro. La evolución no ha sabido cómo traspasar el preciado metal hasta las glándulas mamarias, pero todo está previsto, ya que, a través de la placenta, la madre aportará hierro suficiente al feto como para que pueda sobrevivir el periodo de lactancia sólo con el acumulado antes del parto: sencillamente perfecto.

Veamos un ejemplo tan concreto y familiar como la crianza de un perrito: el cachorro puede pasar algo más de un mes tomando sólo leche y gastando sus reservas de hierro, pero a partir de los treinta días de edad deberá comenzar a comer carne o piensos que aporten hierro; si no es así, pronto aparecerán grandes carencias.

El mayor tesoro mineral de la leche es el calcio, y es su posible déficit en las personas que no toman lácteos lo que más está preocupando a los médicos a causa de las modas veganas sin leche animal o sus derivados. El calcio es especialmente necesario en niños y ancianos, que deberían tomar al menos dos raciones al día. Es sumamente difícil sustituir estos productos con otros de procedencia vegetal, con perdón de los veganos radicales.

La cuestión de la lactosa

La leche es alimento completo en lo que se refiere a los llamados principios inmediatos. Contiene proteínas de alta calidad y fácil asimilación, como la proteína llamada lactalbúmina, también es rica en grasas: esta es la fracción que cuando cuaja se convierte en la base del queso. También contiene hidratos de carbono en forma de lactosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, ambas perfectamente asimilables, pero después de ser desdobladas en el tubo digestivo, y aquí viene la dificultad.

Las unidades de los azúcares pueden enlazarse de dos maneras que los químicos llaman alfa y beta. El enlace alfa es muy fácil de romper por los fermentos digestivos, el beta se rompe por enzimas diferentes que, en algunos casos faltan en muchos animales.

Un ejemplo clásico es la unión de dos moléculas de glucosa, el monosacárido alimenticio por excelencia. Se unen por enlaces alfa para formar el almidón, presente en el pan, la pasta y otros productos básicos. Si se unen por enlaces beta, no es posible que los fermentos digestivos animales los rompan y el producto formará al final la indigerible celulosa (papel o algodón, por ejemplo)

Es cierto que los animales herbívoros se han asociado con ciertas bacterias para digerir parcialmente la celulosa y para ello han tenido que hacer mucho más largo su tubo digestivo y algunos, los rumiantes, hasta han dividido su estómago en varias cavidades. Son las bacterias quienes hacen está digestión parcial al tiempo que completan su favor sintetizando determinadas vitaminas.

Volvamos a la digestión de la lactosa, la parte azucarada de la leche. Aunque en principio sean los lactantes quienes saben digerirla, al poseer la enzima beta-lactasa, los adultos humanos hemos ido aprendiendo a retener esta facultad, aunque no todos hayamos tenido en este sentido el mismo éxito. Los orientales digieren mucho peor la leche que los humanos de otros grupos raciales.

Son inmediatas las consecuencias en cuanto a costumbres gastronómicas y aprovechamiento ganadero: la población china cultiva mucho más el ganado de cerda que el ovino o vacuno, y en su mesa la carne de este último grupo se muestra en mucha menor proporción que el cerdo o las aves: cuestiones fundamentalmente biológicas.

Leches vegetales

Las leches de trigo, de avena, de soja, de arroz, de alpiste, de coco o de sésamo podrán tener multitud de excelentes propiedades nutricionales, pero no son leche ni tampoco sustitutivos de la misma.

Verdaderamente algunos de estos productos son magníficos en su calidad de aportadores de fibra, de vitaminas o incluso de probióticos y antibióticos naturales, como se está investigando actualmente en el caso de la leche de coco. La de soja es una de las mejores entre las de procedencia vegetal a la hora de suministrar proteínas, pero provoca bastantes rechazos alérgicos.

La de arroz es pobre sin embargo en dosis proteica, pero es un excelente antidiarreico, la de alpiste, con perdón de los pájaros canarios a los que les quitamos su cereal preferido, se está investigando como reductora de la proporción grasa de la masa corporal y como reguladora del colesterol en el organismo.

Pueden ser excelentes, pero no sustituyen a la leche animal. Los niños y los ancianos pueden ser las principales víctimas de las exageraciones propias del estilo de vida vegano que es uno de los impulsores de estas modas. Los ganaderos de vacuno, preocupados por el descenso en el consumo de leche auténtica, merecen que dediquemos estas líneas como homenaje a su duro trabajo y a su constante lucha contra la bajada de los precios del “oro blanco”.

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