El peligro del Anisakis

No se amarguen la cena

Miguel del Pino

El temor al Anisakis, ese gusano parásito de los animales marinos que puede infectar al hombre, se ha disparado en los últimos años, hasta el punto de que los más aprensivos llegan a renunciar a algunos de los más atractivos productos navideños, como el marisco. ¿Cuál es el peligro real?

Para tomar precauciones y evitar el temor excesivo, nada mejor que conocer la realidad biológica : el ciclo del parásito y su mecanismo de actuación. Para empezar vamos a identificar a nuestro enemigo

Anisakis simplex es un gusano parásito del grupo de los Nematodos. Se trata de gusanos cilíndricos sin anillar, lo que los distingue perfectamente de los gusanos anillados, como las beneficiosas lombrices de tierra, y de los gusanos planos, como las tenias.

La especie fue descubierta el año 1809 y el primer diagnóstico de producción de enfermedad en el hombre se remonta a 1955, en los Países Bajos. En la naturaleza Anisakis es parásito de animales marinos, como peces, mamíferos (focas y cetáceos), moluscos y crustáceos. Una especie próxima llamad Anisakis physeteris es especialmente abundante en los grandes cachalotes, devoradores insaciables de calamares.

El ciclo biológico

Los ciclos parasitarios de los gusanos suelen ser muy complicados. Algunos, como el que nos ocupa, presenta etapas de vida libre en alta mar junto a otras fases en que se introduce en otro organismo al que llamamos hospedero. Los ciclos más complejos, entre ellos el de Anisakis, llegan a presentar varios hospederos sucesivos diferentes.

El ciclo de nuestro protagonista suele dividirse en cuatro fases, representadas con las notaciones L1 L2 L3 y L4. Las dos primeras se desarrollan en el mar, las dos segundas dentro de sus hospederos.

El desarrollo vital se inicia cuando algunos mamíferos marinos parasitados eliminan al agua huevos de Anisakis (Fase L1 de huevos no embrionados). En el agua del mar los huevos maduran y desarrollan el embrión (Fase L2)

Las larvas L2 son ingeridas por diversos crustáceos y en su interior maduran pasando al estado L3. Estos mariscos son comidos por peces o calamares en los que pasan al tejido muscular y quedan en situación de ser ingeridos por otros hospedadores.

¿Son posibles tantas casualidades?

Parece que estamos relatando una historia de ciencia ficción. ¿Cómo es posible que se sucedan tantas casualidades como para que un huevo minúsculo liberado en pleno océano llegue a recorrer esta cadena de ingestiones por diversos animales marinos? La respuesta está en la inmensa cantidad de huevos que los parásitos pueden poner, que realmente son muchos millones. La mayor parte se perderá, pero alguno llegará a recorrer su tortuoso camino hasta adulto. La portentosa capacidad de multiplicación es una de las características comunes a la mayor parte de animales parásitos estrictos.

Anisakis en el hombre

Los humanos adquirimos anisakis vivos al ingerir pescado, crustáceos o cefalópodos (calamares y sepias) crudos o muy poco cocinados. El calor acaba con la vida de estos gusanos así como la congelación: entramos pues en los mecanismos para luchar contra este problema.

Afortunadamente el hombre no es un hospedador apto para que los anisakis puedan completar su ciclo en nuestro organismo. Los humanos nos convertimos en hospedadores de la fase L3 al ingerir los productos marinos contaminados con larvas vivas, pero sólo somos hospedadores accidentales en los que el ciclo no puede completarse.

Las larvas llegan a nuestro tubo digestivo y se fijan a sus paredes, tanto del estómago como del intestino, por medio de un diente que tienen en la parte inferior de la boca. Aparecen molestias, como dolores, diarreas y vómitos, y aunque a veces los parásitos consiguen atravesar las paredes y fijarse en el hígado, bazo o páncreas, allí terminan su aventura y mueren a las dos o tres semanas.

¿En que consiste entonces el peligro?

La enfermedad que estamos describiendo, y que se conoce como Anisakiasis o Anisakidiosis, suele tener buen pronóstico, especialmente si se acude al médico tan pronto como se producen los síntomas. Los casos más graves no se producen por este ciclo parcial de invasión, sino por los choques alérgicos que la anisakiasis puede producir en algunas persona: este es el verdadero peligro.

Como en todos los casos similares de choque alérgico (anafilaxia) quien ha sufrido un ataque de este tipo debe tomar todas las medidas posibles para que no se produzca un nuevo contacto, y de aquí viene la divulgación del peligro y de las medidas de precaución que tanto se comentan en los últimos años.

¿Cómo conjurar el riesgo?

En cuanto a las larvas vivas, sólo se pueden ingerir si los alimentos contaminados no han sido cocidos o sometidos a otras forma de calor ni congelados previamente. Más del noventa por ciento de los casos que se producen en nuestro país proceden del consumo de boquerones en vinagre, pero conviene recordar que la legislación obliga a bares y otros establecimiento hoteleros a congelar el pescado que posteriormente se va a servir, de manera que en este sentido podemos estar tranquilos. Hagamos lo propio en nuestras casas de manera escrupulosa.

La adopción de las costumbres gastronómicas de nuestros vecinos inmigrantes también merece consideración especial. Los llamados cebiches, tan apreciados en el continente sudamericano se elaboran con pescado muy acidificado, y por tanto estéril de bacterias, pero con conservación de Anisakis vivo; otro tanto sucede con los Sushis y Surimis de la cocina japonesa. La congelación previa es la clave.

Ninguna medida culinaria puede evitar los riesgo de reacción alérgica, de manera que en la actualidad la mayor parte de los test preventivos incluyen pruebas de sensibilidad a las proteínas del anisakis. De todas formas no caigamos en el error de hablar de "alergia al pescado", en confusión con alergia a este parásito contenido en el mismo.

¿Hay más anisakiasis que nunca?

Hay que reconocer que cada vez se diagnostican más casos de intoxicación por Anisakis en España,. Las causas pueden encontrarse en la explotación de nuevos caladeros por los grandes barcos pesqueros, algunos situados en aguas más templadas y más ricas en el parásito. También la evisceración de pescado en alta mar por los grandes buques congeladores puede estar sembrando el mar de larvas del desagradable parásito.

Precauciones previas como la congelación del pescado y realización de test de sensibilidad al parásito son las principales medidas para seguir disfrutando de maravillosos "frutos del mar". Anisakis abunda en la actualidad, pero no se amarguen demasiado las fiestas.

Miguel del Pino Luengo es Biólogo y Catedrático de ciencias Naturales

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