El jamón, un producto ecológico

Cerdos 'pata verde'

Miguel del Pino

Calificando al jamón ibérico de "buque insignia de nuestra gastronomía" en la reunión del Consejo de Ministros del pasado viernes 10, el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, presentaba un "plan de choque" para recuperar este producto, tan excelente para el paladar como para el Medio Ambiente.

De manera muy esquemática aclaremos que se ha reducido a cuatro el número de denominaciones de venta y de controlar minuciosamente el porcentaje racial de ibérico que contienen los ejemplares sacrificados. Habrá un etiquetado con los colores rojo, cuando la carne sea parcialmente ibérica; verde, para jamones ibéricos de crianza en campo abierto a base de piensos de cereales; blanca, para los jamones de cebo ibérico criados en cautividad en cebadero. La etiqueta negra, por último, se reserva exclusivamente a la alta calidad de los jamones cien por cien ibéricos alimentados durante la montanera -octubre a febrero- sólo con bellotas y otros productos de la dehesa.

Apuesta realmente ecológica

La definición de las condiciones de calidad que caracterizan este decreto se inclinan hacia un componente tan importante para nuestra naturaleza como es la conservación de las dehesas. El cerdo ibérico de montanera, es decir, el Pata Negra al que nosotros hemos convertido en 'Pata Verde', es el mejor guardián de un ecosistema fundamental para la fauna no sólo española, sino por extensión europea. La plusvalía que supone la calidad de nuestro "buque insignia gastronómico" es el mejor aval para evitar la tala y la desertización de nuestros casi dos millones de hectáreas de dehesas ibéricas implicadas en esta producción.

Un casi hermano del jabalí

El cerdo ibérico es una raza porcina muy primitiva descendiente por vía directa del jabalí salvaje (Sus scrofa). Comparte con él muchas caracterísicas morfológicas, entre ellas la talla, no demasiado grande, el color oscuro de la piel, la condición rústica y la famosa pata negra, con pezuñas charoladas inconfundibles.

La carne del ibérico presenta caracteres especiales, no sólo en cuanto a la condición muscular sino sobre todo en referencia a la grasa, muy fluida, untuosa y brillante, que denota un alto contenido en ácidos grasos insaturados. Esta condición la asemeja más a los aceites vegetales que a las grasas sólidas del vacuno, y le confiere la condición de cardiosaludable.

Por su rusticidad y la facilidad de su crianza en campo abierto, la raza adquiere la excelencia mediante el cebadero a base de bellotas y otros mil productos del suelo de la dehesa, un ecosistema en cuya importancia debemos detenernos.

Ecologistas medievales

No nos excedemos al calificar como ecologistas medievales a quienes comprendieron la importancia de mantener los árboles en sus entornos rústicos sin talarlos a mansalva, y nos estamos remontando prácticamente a la Edad Media. Mientras en otros lugares el bosque completamente talado daba lugar a ecosistemas de estepa prácticamente sin una sombra arbórea, los padres de la dehesa se limitaron a talar los mínimos necesarios para abastecerse de leña y madera, dejando la mayor parte del arbolado formando parte de un bosque aclarado en el seno de una gran pradera. En la naturaleza llamamos sabanas a este tipo de prados arbolados que encontramos en las zonas meridionales de Africa y América.

Nuestros ancestros inventaron por tanto un nuevo ecosistema al que llamamos dehesa. Los árboles están representados por la encina, el quejigo, el alcornoque y el roble principalmente. En la pradera encontramos multitud de variedades de gramíneas y otras familias de pratenses. Un paraíso botánico aún no suficientemente estudiado.

Un paraíso para la fauna

La dehesa multiplica los hábitats para las más variadas especies de fauna. No sólo los animales genuinamente ibéricos encuentran en ella todo cuanto necesitan, sino también las especies migratorias que reposan aquí durante las etapas de invernada o de paso.Sirvan de ejemplo las grullas siberianas que caen en masa sobre ella al llegar el otoño y que no podrían sobrevivir sin este salvador reducto. Más de doscientas especies de aves anidan y se reproducen en nuestras dehesas y muchas de ellas sólo podrían hacerlo en este lugar privilegado.

El lince y el águila imperial son algunos de los aristócratas de la dehesa, pero no nos engañemos, el verdadero señor de este ecosistema es el cerdo ibérico, él financia buena parte de la economía necesaria para el mantenimiento de tantas hectáreas sin que sus propietarios sucumban a la tentación de la tala y de la conversión en regadíos. La etiqueta negra de la nueva denominación comercial es una etiqueta ecológica y el cerdo todo un ecolo-jeta, en el buen sentido de la palabra.

Dehesas fosilizadas

Al insistir en la importancia de nuestras dehesas no es sensato pasar por alto los peligros que las acechan. Junto a la eterna amenaza de la tala encontramos el proceso que se ha llamado "fosilización". Se trata del envejecimiento extremo de una parte de las encinas y otras fagáceas que proporcionan las bellotas, y cuya renovación se ha descuidado. Hay que plantar y esperar, un proceso lento pero necesario para que no se venga abajo el mantenimiento de toda la cadena alimentaria.

La seca y otras enfermedades, en su mayor parte fúngicas, también afectan en la actualidad a nuestras dehesas. En definitiva no hay que limitar el objetivo a explotar la producción: gestión forestal y fitosanitaria son tareas imprescindibles.

La pureza racial del cerdo ibérico

El cruce de hembras ibéricas con machos de otras razas de pata oscura, como el Duroc Jersey ha amenazado en muchas explotaciones la pureza racial del ibérico. Algunas áreas de la piel provistas de pelo largo y rojizo suelen identificar a los cruzados, pero no está de más que se vele por la pureza genética, sin que sea rechazable la hibridación para obtener mayor índice de reproducción. Sólo es necesario identificarlo y catalogar con etiquetas diferentes, como explicaba el Ministro Arias Cañete con "ojos golositos" sólo de imaginar el producto que trataba de promocionar.

En otras doscientas mil hectáres de dehesas ibéricas encontramos un segundo guardián del ecosistema que aporta su plusvalía al mantenimiento del ecosistema. Nos referimos al toro de lidia, pero ésa es otra historia, otra importante historia.

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