La trufa negra de Soria y la pandemia: de sector pujante a la mera supervivencia

Justo antes de la pandemia un producto tan gourmet y de nicho como la trufa negra de Soria vivía su propio boom. ¿Qué ha ocurrido un año después?

C.Jordá

Cuando una zona con no demasiadas posibilidades de desarrollo encuentra algo que se adapta perfectamente a su clima y territorio, que puede cultivarse y crecer con un respeto exquisito por el medio ambiente y el paisaje y que, además, es capaz no sólo de ser un buen negocio por si mismo sino de ofrecer un atractivo turístico y gastronómico la apuesta no puede ser más positiva y los resultados suelen serlo también… hasta que una pandemia se cruza en tu camino.

Hace un año, justo antes de la llegada del coronavirus, visitamos y conocimos a varios integrantes del sector de la trufa negra de Soria, un ejemplo de todo lo que hemos dicho en el párrafo anterior, que se encontraba en un muy buen momento y con aun mejores perspectivas. Tras años de trabajo el producto empezaba a ser conocido y apreciado e incluso a mostrar potencial como atractivo turístico en sus dos facetas: tanto la de aquellos que querían conocer el interesantísimo proceso de cultivo y recolección de este manjar, como los que simplemente se conformaban con disfrutarlo.

La cosecha más o menos bien, lo demás regular

¿Qué ha sido de esa vitalidad y esas perspectivas después de un año tan duro? José María Calvo, el truficultor que nos mostro los secretos del arte de arrancar de la tierra las preciadas trufas, que nos cuenta que en cuanto al rendimiento de las plantaciones la cosa ha estado peor que en la temporada anterior, pero aún así "no ha sido mala".

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José María Calvo, truficultor | C.Jordá

Eso sí, "aunque hubiera tenido más cantidad de trufa no la habría podido colocar" ya que el mercado ha estado más bien deprimido con una pequeña excepción: "Antes de Navidad sí que tuvimos un par de buenas semanas, pero ya para año nuevo los precios habían bajado de 450 euros a 300 por kilo".

Por si todo esto no fuese suficiente "la nevada de enero nos tuvo tres semanas prácticamente sin poder recoger". El problema no fue tanto la nieve, ya que los perros siguen detectando las trufas incluso a través de ella, sino que "después llegaron temperaturas de -16 y -17 grados" y se formó una gruesa capa de hielo. "Tuve que partirlo con un pico para poder recolectar unas pocas trufas para un compromiso que tenía", nos cuenta José María.

Así que ni siquiera en el campo el año ha sido fácil, pero peor aún ha sido la parte económica, con "todo parado" José María ha podido vender muy poco a las empresas distribuidoras y nos cuenta ha logrado paliar un poco el desastre con ventas a particulares con las que ha salvado un año en el que, al final, "ha habido para poco más que cubrir los gastos".

"Hemos sobrevivido como hemos podido"

Espora Gourmet es una de las empresa que se había hecho un buen hueco en el mercado antes de la pandemia. Se dedica a adquirir la trufa a los productores, procesarla de diversas formas -desde simplemente limpiarlas y clasificarlas hasta elaborar varios derivados- y, finalmente, venderlas.

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Las trufas se examinan y clasifican según su calidad | C.Jordá

Hablamos con su gerente, Blanca López, que nos describe el panorama con sinceridad: "Hemos sobrevivido como hemos podido". Para superar la crisis han tenido que diversificarse en dos frentes, en primer lugar han logrado "abrir mercados internacionales que no teníamos previstos" como Suiza y, quizá más sorprendente, Ecuador. Además, también han desarrollado un peculiar canal de venta "a través de Amazon en EEUU" que les ha ayudado un poco.

Ha sido una especie de golpe de suerte porque "si hubiésemos vendido sólo al mercado nacional habríamos tenido que cerrar". Aún así, también han exprimido más las posibilidades del las ventas en España: "Hemos mejorado nuestras ventas a particulares a través de la web", un canal al que no prestaban tanta atención pero al que ahora han dedicado más esfuerzos y más promoción, sobre todo en redes sociales.

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Las trufas se lavan una a una en Espora Gourmet | C.Jordá

Pero todo no ha servido más que para capear el temporal de sus mercados habituales, que eran "la hostelería y los mayoristas". En el caso de los primeros, las dificultades son obvias: la hostelería ha estado cerrada o sufriendo restricciones en toda España y en uno de los sitios que más, en Castilla y León.

Los mayoristas, por su parte, se han mostrado muy cautelosos: "Por un lado mucha gente ha tenido que cerrar y los otros no compraban mucho porque no sabían lo que iba a pasar".

A pesar de todo lo anterior, Blanca quiere mostrarse optimista: "Yo creo que poco a poco la situación tiene que normalizarse y esto irá para delante, estamos trabajando duro y bien y espero que todo mejore".

Los que más han sufrido: los restaurantes

En nuestro viaje de hace un año tuvimos la suerte de disfrutar de un excelente menú basado en la trufa en el restaurante Santo Domingo 2, en pleno centro de Soria y frente a la bellísima fachada romana de la iglesia del mismo nombre.

Un año después Pablo Cabezón, su gerente, nos habla de una situación muy difícil, empezando porque acaban de salir de un nuevo cierre: "Abrimos ayer -la conversación se produce el viernes 12- y la campaña de la trufa termina el 15, así que la hemos perdido toda", nos explica, "hemos estado cerrados desde noviembre hasta ahora excepto unas semanas antes de navidades, que han estado bien pero que tampoco son el tipo de cliente que busca la trufa".

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Uno de los deliciosos platos preparados con trufa en el restaurante Santo Domingo | C.Jordá

Cabezón, que además es presidente de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo, nos cuenta el estado del sector en la ciudad después de haber tenido "mas restricciones que en ningún otro sitio": Y la realidad es que "está deshecho, los bares un poco menos pero los restaurantes han sufrido mucho". Según nos explica, en Madrid -donde tampoco las cosas son tan fáciles- "no os hacéis la idea" de lo que está ocurriendo en Soria y ciudades similares

Según los cálculos de la asociación "está cerrado el 30% de los locales" y en alguno de los subsectores, como el ocio nocturno, la crisis ha sido una auténtica catástrofe.

Mirando al pasado -y también al futuro- Cabezón nos cuenta lo bien que funcionaba la trufa negra de Soria como parte de su oferta: "Tardó unos años en cuajar, pero en los dos o tres antes de la epidemia hubo un auténtico boom, se promocionaba muy bien, la gente empezaba a estar más formada para apreciarla y funcionaban bien los menús" que resultaban muy atractivos para el turismo.

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algunos platos preparados con trufa en el restaurante Santo Domingo | C.Jordá

Por supuesto, la epidemia se ha llevado por delante esto, pero al menos al final de la conversación Pablo Cabezón abre una puerta al optimismo: "Cuando esto por fin se supere seremos los primeros en ponernos en pie, en cuanto abran Madrid esto se llena". Esperemos que así sea, por ellos y por los madrileños que también estamos deseando volver a tomar esas deliciosas trufas.

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