El Celler de Can Roca: anónimos artesanos

Los hermanos Roca han sabido hallar el equilibrio más ajustado entre tradición y vanguardia, ciencia y arte, conocimiento e intuición.

Santiago Navajas

Hubo un tiempo en el que había dos grandes cocinas, según la materia básica de la que se partiese, mediterránea (aceite) o nórdica (láctea). Pero actualmente hay una "tercera cocina" que se caracteriza por la autonomía respecto de la materia, ya que su sustancia base es conceptual, imaginativa, en cierto sentido cerebral. En algunos momentos ha amagado incluso con hacerse incomible, entre desvaríos científicos, performances artísticas, eventos industriales y elucubraciones poéticas. Pero, al menos en el caso del más brillante y espectacular grupo de cocineros españoles -de Adrià a la familia Arzak, pasando por Mugaritz y DiverXo- han sabido mantener los pies en el suelo de las tradiciones familiares que manaron, sin caer en los cantos de sirena duchampianos, de una gastronomía separada de los sentidos y las emociones. El arte puede dejar de ser retiniano, la novela aburrir a los muertos y la música chirriar al oído pero el paladar y el buen gusto son condiciones necesarias del arte culinario.

Afortunadamente, los hermanos Roca -tres individuos (Joan, Josep y Jordi) y una sola persona en gastronómica trinidad- están más cerca de los anónimos artesanos del Tapiz de la Creación expuesto en la Catedral de Gerona, una obra exquisita que combina la calidad técnica con la artística, que de los exhibicionistas artistas de ARCO 2015. Esa misma labor de amor al detalle y la voluntad de ser demiurgos más que creadores, es lo que me lleva a comparar a los Roca también con los secretos pintores que en Arco destacaban por su labor callada en busca de la belleza y no por la espectacularidad a favor de (cuenta) corriente: Giorgio Griffa, Patricia Dauder o Javier Garcerá.

Família Roca from El Celler de Can Roca on Vimeo.

Antes de pasarse a cenar por el Celler de Can Roca es conveniente almorzar en el bar que tiene todavía abierto doscientos metros más arriba, en el mismo barrio del extrarradio de Gerona, la sra. Montserrat, la madre del cordero y de los Roca Bros. (si me permiten la expresión). En Can Roca el menú es de once euros y el cortado final cuesta 1,10 más. En primer lugar, un entrante consistente en una fresca ensalada de toda la vida, lechuga, tomate, aceitunas y col. En segundo lugar, cuatro platos para elegir. Me decanto por unas patatas rellenas de crema. Posteriormente, de segundo, un conejo en salsa de tomate y pimientos, tan tierno como sabroso. De postre, dos bolas de helado de vainilla ¡auténtica! El chaval que nos atiende es guineano y la naturalidad de su sonrisa africana (bastante tiene el pobre con saberse el menú en catalán para, encima, traducírmelo al español) va a juego con la espontánea sencillez del local y la comida. De posiblemente el mejor menú de bar del planeta (vino del lugar y pan incluidos) al que ha sido proclamado mejor restaurante del planeta (bebida aparte aunque con varios tipos de pan dentro del precio).

El Somni (tràiler) from El Celler de Can Roca on Vimeo.

Hay quien le da por coleccionar ocho miles en el Himalaya. Yo prefiero recolectar ocho miles gastronómicos. Tras Mugaritz, el Bulli, Arzak o Bottura, Tickets, DiverXo, Dos Palillos o Pakta, tenía curiosidad por escalar al Everest de los hermanos Roca. Si el menú de la madre cuesta once euros, como decía, el de los hijos se dispara a casi los doscientos (con vinos, sin casi). Pero por esas paradojas del valor, si el de los padres resulta barato en relación a la calidad que ofrecen, el de los hijos, también.

Da igual que seas la cúspide más alta o el velocista más rápido, al final todo se resuelve en una combinación de detalles. Y los hermanos Roca, como dios (según otras versiones, el diablo), están en todos y cada uno de los detalles. Desde la presentación de los platos hasta la profesionalidad del servicio pasando, claro, por unas recetas originales, creativas, bellas y, sobre todo, sabrosas hasta la contundencia, sutiles hasta el arabesco. Sin resultar tan innovadores como Ferrán Adrià ni tan arriesgados como Aduriz, los hermanos Roca han sabido hallar el equilibrio más ajustado entre tradición y vanguardia, ciencia y arte, conocimiento e intuición, en lo que resulta la cocina más completa. Si hiciéramos una versión de la Academia de Platón según Rafael, tendríamos que pintar a Adrià señalando hacia el cielo de las abstracciones mientras que Roca apuntaría hacia el suelo, de donde brotan las flores y se alimentan los animales.

Celler Can Roca

El Celler de Can Roca se encuentra en un virtuoso término medio aristotélico entre una sencilla cocina de chiringuito de playa, una encopetada recepción de la Embajada de Francia y unas niñas jugando a hacer comiditas. De hecho, se comienza con un espíritu lúdico con los entrantes "Comerse el mundo. México: burrito de mole poblano y guacamole. Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo". Son cinco bocaditos que estimulan el apetito y las ganas de diversión. Que se transforma en sorpresa cuando, como si estuviéramos de visita en un plató televisivo, se abre una esfera y aparece una maqueta del restaurante familiar donde velaron sus primeras armas cocineras: "Memoria de un bar en las afueras de Girona: calamares a la romana, riñones al jerez, tortilla de patata y cebolla, espina de anchoa en tempura de arroz de Pals, Campari". A continuación un guiño a Adrià y su célebre "aceituna líquida", en este caso helada y colgante de un bonsai de olivo: "Helado de oliva verde". Seguido de "Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño. Ceviche de dorada. Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico. Brioche de trufa". Tras los entrantes, un ligerísimo "Consomé de verano", una emulsión vegetal con zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas, una versión de un plato que probé por primera vez en Lasarte de mano de Martín Berasategui. A continuación, seis platos de pescado con los que Joan Roca va a alcanzar la plenitud total: "Helado de ajoblanco con merengue de Jerez, clorofila y sardina", "Caballa con encurtidos y hueva de mújol", una obra maestra; "Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al genjibre y anguila ahumada", "Gamba marinada en vinagre de arroz" (esta hay que especificarla: es una gamba de Palamós, antes de que Gerard Depardieu las exterminase en su última visita a la localidad, en su jugo de la cabeza, con las patas crujientes (que por supuesto también se comen), velouté de algas y pan de fitoplancton), "Ostra con anémona", "Raya confitada con distintos aceite de mostaza y avellana ahumada" y, para terminar esta serie marina, "Besugo con samfaina" (con una presentación sorprendentemente algo mustia). El maridaje que ofrecen cuesta 90 euros opté por la opción más comedida y de la tierra, dos Priorat, un blanco Nelin del 2008 y un Ferrer Bobet de 2011 para las carnes: "Cochinillo ibérico con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro, ñoras al ajo", "Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado" para finalizar con "Jarrete de ternera con tuber aestivum, tuétano, tendones, aguacate terroso".

¿No les han parecido las denominaciones de los platos de carne menos sugerentes que las del pescado? Pues curiosamente aunque de gran calidad no resultaban tan "emocionantes", por usar un adjetivo muy querido a Joan Roca, como los anteriores. Pero tranquilos que entonces aparece en escena el tercer hermano, el Espíritu Santo de los postres, Jordi Roca con su refrescante "Suspiro limeño" (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco), las bolitas de naranja, sanguina, mandarina, zanahoria, helado de yema y aguardiente de albaricoque de "Cromatismo naranja" para terminar con una explosión en "Anarkia de chocolate" que, obviamente, no hay que explicar.

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